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寿司简介

寿司吧檯(船型)

寿司 ( すし、Sushi ) 日式料理中最具代表的料理。

制作寿司前,先将寿司米(注)煮熟后再混合米醋成为寿司饭,并且静待温度下降形成醋饭。等寿司醋饭味道均匀后即可以搭配其他食材如:生鱼片、海苔、海胆、鱼卵、蔬菜、酪梨...等水果或其他材料制作成美味的日本料理"寿司"。

寿司
上图:生鱼片握寿司、寿司姜、虾寿司、卷寿司、芥末。

寿司的价值

寿司通常是以海鲜材料的鲜度、鱼类品种及作工决定寿司的价值,同样是鲔鱼,使用不同的部位即可有不同价值且相差很大,口感及味道也截然不同。寿司的外观看起来制作相较其他日本料理显得简单许多,但要求的食料一定要新鲜及细腻刀工,要想完全掌握寿司的制作技术, 一般从学徒到出师阶段还是须要几年时间。品尝寿司可以从手卷或卷寿司开始尝试或请吧檯师傅建议,握寿司则是最受饕客欢迎的寿司种类。

醋饭
上图为日本料理店常见的醋饭搅拌木桶。                 

寿司米、醋饭

寿司米,与一般米相同,通常是指品质较高的米种,且在日本料理店中通常会要品质及成本较高米,待米煮熟后立刻拌入醋及糖来制作寿司用的醋饭。使用前降温过程约半小时适时的搅拌让醋饭的温度下降,待降为常温即可成为寿司使用的醋饭。
醋饭通常比例为:一杯米配上25CC的寿司醋、及一匙的糖(依照个人喜好增减酸甜度)

寿司的保存

在常温下放置最好不要超过隔餐,若要放置冰箱内冷藏保存寿司,建议在外包装包上几层报纸可以减少水份流失,也可减少低温导致米饭过於干硬。

延伸阅读:常见的寿司种类寿司定食