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壽司簡介

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壽司吧檯(船型)

壽司 ( すし、Sushi ) 日式料理中最具代表的料理。

製作壽司前,先將壽司米(註)煮熟後再混合米醋成為壽司飯,並且靜待溫度下降形成醋飯。等壽司醋飯味道均勻後即可以搭配其他食材如:生魚片、海苔、海膽、魚卵、蔬菜、酪梨...等水果或其他材料製作成美味的日本料理"壽司"。

壽司
上圖:生魚片握壽司、壽司薑、蝦壽司、捲壽司、芥末。

壽司的價值

壽司通常是以海鮮材料的鮮度、魚類品種及作工決定壽司的價值,同樣是鮪魚,使用不同的部位即可有不同價值且相差很大,口感及味道也截然不同。壽司的外觀看起來製作相較其他日本料理顯得簡單許多,但要求的食料一定要新鮮及細膩刀工,要想完全掌握壽司的製作技術, 一般從學徒到出師階段還是須要幾年時間。品嚐壽司可以從手捲或捲壽司開始嘗試或請吧檯師傅建議,握壽司則是最受饕客歡迎的壽司種類。

醋飯
上圖為日本料理店常見的醋飯攪拌木桶。                 

壽司米、醋飯

壽司米,與一般米相同,通常是指品質較高的米種,且在日本料理店中通常會要品質及成本較高米,待米煮熟後立刻拌入醋及糖來製作壽司用的醋飯。使用前降溫過程約半小時適時的攪拌讓醋飯的溫度下降,待降為常溫即可成為壽司使用的醋飯。
醋飯通常比例為:一杯米配上25CC的壽司醋、及一匙的糖(依照個人喜好增減酸甜度)

壽司的保存

在常溫下放置最好不要超過隔餐,若要放置冰箱內冷藏保存壽司,建議在外包裝包上幾層報紙可以減少水份流失,也可減少低溫導致米飯過於乾硬。

延伸閱讀:常見的壽司種類壽司定食

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